サケには多くの種類がありますが、日本で一般的に出回っているのは、シロザケ。シロザケには漁獲のタイミングで色んな呼び名があります。

川でふ化したサケは、海で4年を過ごし、産卵のため生まれた川に帰ります。その季節は秋。北海道へ回帰する途中の沿岸で獲られたものを、秋鮭や秋味と呼びます。本州生まれのシロザケが、産卵のため川に帰る途中で北海道沿岸で獲られたものは、メジカ（目近）。本来の時期ではない春～初夏に漁獲されるとトキシラズ（時不知）や時鮭と呼びます。トキシラズはロシア生まれのシロザケと言われています。またメジカやトキシラズは産卵までに間があるので、脂のりが良くて美味しいのだとか。

最近話題のケイジ（鮭児）もシロザケで、産卵のために戻ってくる集団にまぎれてしまう若いサケなんだとか。未熟なため他のサケよりも小ぶりで、脂ののりが非常に良く、特に珍重されています。