メレンゲには主に、フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲの3つがあります。それぞれ気泡を安定させるために、砂糖の加え方や加熱具合に特徴があり、用途によって使い分けます。

フレンチメレンゲは一般的によく知られている、冷たい卵白に砂糖を2～3回に分けて加えながら泡立てるメレンゲのことです。しっかり泡立てられたメレンゲは、オーブンなどで加熱する事により気泡を膨張させ、ふんわりとした生地を作るのに欠かせません。

イタリアンメレンゲは、泡立てた卵白に110～120度に温めたシロップを加え、更に泡立てる方法で、形の崩れにくいツヤのあるメレンゲが出来ます。熱いシロップを加える事で保存性が増すことから、ケーキのデコレーションやムースなどの冷菓にも使えるのが特徴です。

スイスメレンゲは、卵白を湯煎で50度程度に温めながら、砂糖を加えて泡立てるものです。キメの細かい安定性のあるメレンゲが出来、しぼり出して形作る生地や飾りなどに適しています。