大豆の加工食品の一つである豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて固めたものです。

豆腐の凝固剤には主に、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトンなどがあります。

塩化マグネシウムは、ニガリの主成分となるもので、海水から食塩を取り出す時に残ったものが、ニガリです。塩化マグネシウムは凝固反応が早く、扱いが難しいのが特徴です。特に、昔ながらのニガリをうって（入れて）作る豆腐は、高度な技術を要しますが、大豆の旨みをしっかり引き出せるんだそうです。

硫酸カルシウムは、すまし粉や石膏のことです。グルコノデルタラクトン（グルコン酸）は、有機酸の一つであり、酸による凝固作用をもちます。これらはゆっくりと固まるので扱いやすく、保水性が高いので、なめらかな豆腐を作ることができます。

凝固剤はそれぞれに特徴があり、作る豆腐にあわせて、単独もしくは組み合わせて使われます。