燻製は、古くからある食品の加工方法の一つです。燻すことにより、燻製独特の風味をつけるだけではなく、食品に含まれる水分を減らして殺菌、そして保存性を向上させることが出来ます。

燻煙に含まれる木材の成分には殺菌効果があり、さらに樹脂により雑菌の進入を防ぐ効果があるんだとか。また、燻す前に塩で下処理をすることも、味の向上と共に、保存効果を高めるんだそうです。

燻製を作る方法は色々とありますが、約30度～90度で数時間スモークする、中温での燻製が一般的。家庭で手軽に作るなら、保存性は劣りますが、90度～100度の高温で、短時間燻す方法もあります。30度以下の低温で、長時間かけてじっくりと燻される冷燻は、長期保存に向きますが、スモークサーモンを例にとっても、最近は保存目的よりも、燻煙のにおいや塩分を控えて、やわらかく仕上げたものが主流のようです。