乾物の豆や麺類などをゆでている途中で、少量の水を加えることを、差し水、またはびっくり水といい、吹きこぼれを抑えて温度を下げたり、水分を補うために行います。

昔の薪などを使った熱源では火力調節が難しかったため、水を加えるなどして温度を調節していたようですが、現在の熱源なら火力を加減するだけでよく、そうめんやうどんといった麺類の場合は、差し水はしないでゆであげる方がいいようです。

しかし、長時間煮続ける豆の場合、差し水をすることで、シワや煮崩れを防ぎ、豆の中心まで均一に火が入るといった効果があります。

つまり差し水、びっくり水は、材料によって、上手に煮上げるためのポイントのひとつになるといえます。