実は、新ジャガには正式な定義がないようなのです。主に、初春～初夏にやや早採りをした早熟で小ぶりなジャガイモを指す場合と、その年最初に収穫された完熟のジャガイモを指す場合の2通りがあるようで、品種や大きさは関係ありませんでしたが、最近は新ジャガとして出荷される品種もあるようです。

初物の新ジャガは、沖縄、鹿児島、長崎といった南日本で1～3月頃、北海道では6～8月頃に収穫され、全国に出荷されます。

どちらにしても掘りたてのジャガイモは、細胞同士が離れにくい性質を持つために粉がふきにくく、ホクホクさせたい調理（粉ふきイモなど）には向かないようですが、貯蔵した物と違い皮が薄いので、皮つきのままフライにしたり蒸かすなどして、丸ごとでも皮を気にせず食べることが出来ます。また皮をつけたまま調理することで、栄養素の流出も少なくてすみます。