昔ながらのコンニャクは、生芋（こんにゃく芋）をゆで、水を加えながらつぶし、石灰を加えて練り、形を整え、ゆであげて作ります。

現在では主に、コンニャク芋を切って乾燥、粉砕して作るグルコマンナンの粉である精粉（せいこ）を使って、コンニャクが作られます。精粉は、精製してあるため白い粉末状のもので、これをそのまま使うと、白コンニャクが出来上がります。黒コンニャクは、精粉にヒジキやアラメといった海藻を粉末にしたものを混ぜ込んで作ります。

関西では、この黒いコンニャクの方が人気があるのだとか。生芋から作る黒っぽいコンニャクの方がなじみがあったために白いものが好まれず、わざわざ見た目を変えたものを作ってるんだそうです。