日本でチーズといえば、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。

乳を原料とし、酵素や乳酸菌などの作用で固まったものがナチュラルチーズ。ナチュラルチーズを原料とし、加熱、加工をして作るのがプロセスチーズです。

プロセスチーズの主な材料はゴーダやチェダーといった半硬質チーズ。そのまま熱を加えると分離してしまうので、クエン酸塩などの乳化剤を加えて安定させます。ブレンドすることでニーズに合わせた味を均一に作ることが出来、加熱により熟成が止まり保存性が高まる、自由に形作れるといった特徴があります。

歴史の古いナチュラルチーズですが、プロセスチーズの誕生は20世紀始め頃と比較的新しく、最近では白カビチーズやフレッシュチーズ入りのものなど多様化しています。