寒い冬にはあったかホクホクの焼いもが恋しくなりますね。でも手軽に電子レンジで作ったら、あんまり甘くなかったということはありませんか？

さつまいもは主にでんぷん質で出来ていますが、アミラーゼという酵素も含まれています。このアミラーゼがでんぷんを分解することによって麦芽糖という糖質が作られ、生のままでは甘くないさつまいもが甘く変身するのです。

アミラーゼが活発に働くのは50度～60度くらい。高温で一気に加熱すると、酵素がうまく働かずに甘みが引き出されません。じっくり時間をかけて加熱していくことで、甘みが増していくのです。石焼などは理にかなった方法なんですね。