地中海沿岸で多く栽培され、モクセイ科の樹木であるオリーブは、500以上の種類があると言われています。その品種や加工の過程、製法による違いはありますが、基本的にグリーンオリーブは、若い未熟な実を、ブラックオリーブは、完全に熟した実を収穫したものなんだそうです。

オリーブは実が熟してくると、緑から紫、黒へと色が変わりますが、果実は熟しても、生のままでは苦味や渋味が強くて食べられないので、塩に漬けるなどして加工、調味してから、瓶詰めや缶詰などにされるので、その過程で色を変えるものもあります。

オリーブ漬けは、そのまま食べる他、ピザやパスタとあわせたり、刻んでソースに加えるなど、使い道は様々。日本の漬物や、梅干しのようなものかもしれませんね。オードブルやカクテルなどで見かける、中心が赤いものは、詰め物をしたオリーブ（スタッフドオリーブ）で、グリーンオリーブの種を抜いたところに、赤ピーマンを詰めたものが一般的です。

スタッフドオリーブにも、パプリカやアンチョビ、ナッツを詰めたものなど、色々なバリエーションがあります。