合わせ酢は、酢に調味料やだし汁などを混ぜ合わせたもの。二杯酢は、酢としょう油を１：１で合わせ、三杯酢は、酢としょう油にミリンを加え、１：１：１の割合で混ぜ合わせたもので、さかずきを使って１杯ずつ量ったことから、二杯酢、三杯酢と名付けられたんだそうです。

近年ではその内容も変化し、二杯酢は、酢としょう油にだし汁を適量加えたものに、三杯酢は、甘みとしてミリンよりも砂糖を加えることが多くなり、しょう油は風味付け程度に入れ、塩やだし汁で味や色合いを調えたものに、変わってきました。簡単に分けると、酸味が強くさっぱりとした二杯酢、甘味を加えたコクのある三杯酢、といった感じですが、酢の種類を変えたり、ユズやカボスなどの柑橘の果汁を使うことでも、味の幅が広がります。

上手に使い分けて、美味しい酢の物を作りましょう。