食酢にも色々な種類がありますが、単に「黒酢」と呼ばれている酢は、本来穀物酢の中の「米黒酢」「大麦黒酢」のふたつに分類されています。

食酢品質表示基準において、米黒酢は「原材料に玄米などの米（精白米以外のもの）またはこれに、小麦もしくは大麦を加えたもの」、大麦黒酢は「大麦のみを使用したもの」で、「米黒酢は米、大麦黒酢は大麦の使用量が、穀物酢１リットルにつき１８０g以上で、発酵・熟成によって褐色か黒褐色になったもの」と定義されています。

この色みから黒酢と呼ばれますが、色の濃さは、材料の量や発酵・熟成期間などにより変わってきます。

また日本の米黒酢はうるち米を、中国産のものはもち米を使用しているようです。

黒酢は、さっぱりとした米酢と比べ、うまみ成分であるアミノ酸量が多く、コクがあり酸味がまろやかなことが特徴。飲用の他、ドレッシングやつけダレといった黒酢自体を味わえる調理に向いているようです。用途によって色々な酢を使い分けてみると良いですね。