中国茶は基本的に、発酵度と水色で大きく6種に分類されます。無発酵の中国緑茶は、釜炒り製法が一般的。（参考：まめ知識106）中国で最も飲まれています。

発酵茶は、白、黄、青、紅、黒と色が濃くなるにつれ、味わいも発酵の度合いも強くなります。白茶は、若芽などから作られる味も香りも上品な弱発酵茶。淡黄色の黄茶は、後発酵の手順が加わる独自のお茶。烏龍茶や鉄観音などは、半発酵の青茶に属します。紅茶は中国が発祥と言われていますが、ほとんどは輸出用で国内ではあまり飲まれていないのだとか。独特の味わいがある、プーアル茶に代表される黒茶は熟成期間が長いほど、高価になります。プーアル茶は一度茶葉をすすいで（洗茶して）から淹れます。

他に花茶もあり、茶葉に香りをつけたもの（ジャスミン茶など）や、花をそのまま使うもの（菊やバラなど）があります。