ラーメンや焼きソバなどに使われる中華麺は、同じ小麦粉から作られるうどんとは違う味わいがあります。

その大きな違いは、かんすいという添加物が使われていることです。

小麦粉にかんすいを加えてこねることで、小麦粉に含まれるグルテンが作用して独特の風味と弾力が生まれ、黄色みを帯びます。

古来、中国ではミネラル類の多い湖水や地下水、草木の灰汁などを、粉をこねるのに使ってきたのだとか。それが、現在のかんすいに由来するという説があります。

日本では、食品衛生法でかんすいの規格が定められています。その成分は、炭酸カリウムや炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムに、リン酸塩などのうち、1種類か2種類以上を配合したもので、固形や粉末状、液状のものがあります。

九州地方で作られる、ちまき、あくまきといった餅菓子や、チャンポンの麺に使われる唐灰汁（とうあく）も、かんすいの一種です。