日本で食用として出回っているエビは、伊勢えび、車えび、芝えび、甘えび、桜えびなどさまざまな種類があります。

ほとんどのえびは高たんぱく質・低脂肪で、糖質は含まれていません。イカやタコと同じくコレステロールは高めですが、コレステロールの排出を促すタウリンも含まれているので、食べ過ぎなければそんなに心配する必要はないといわれています。

また、熱を加えると赤くなりますが、これはアスタキサンチンという色素によるもので、この成分には抗酸化作用があるといわれています。その他、味覚を正常に保つ役割や健康に欠かせない亜鉛、殻には動物性の食物繊維であるキチンやカルシウム、マグネシウム、リンが含まれています。