水溶性のビタミンは過剰に摂取すると尿に溶けて排泄されますが、脂溶性のビタミンを過剰摂取した場合は身体に蓄積されて障害がでます。

【ビタミンB1】糖質の代謝に関する栄養です。不足すると「脚気」という多発性神経炎を起こします。

【ビタミンB2】脂質や糖質の代謝に関係する栄養です。不足すると成長期の子供は成長不良や消化不良を起こします。

【ビタミンC】抗酸化作用のあるビタミンです。不足すると「壊血病」を引き起こし、貧血、出血、脱力症などの症状を引き起こします。

【ビタミンA】身体の発育、目の順応性に関するビタミンです。不足すると「夜盲症」という暗いところで目が見えにくい症状を引き起こします。逆に過剰に摂取すると吐き気や頭痛、意識症状、視力障害、手足のまひなどを引き起こします。

【ビタミンD】カルシウムとリンの腸管からの摂取を促します。不足すると歯や骨の発育不良、骨の変形、骨軟化症などを引き起こします。過剰摂取は成長期では発育がとまったり、重症になると昏睡、けいれんを引き起こして死亡することもあります。