香酸柑橘類のユズ、スダチ、カボス。一番古くからあるのはユズで、奈良時代には中国より伝来していたのだとか。寒さに強いので日本で広く栽培され、風味付けから保存食まで、あらゆる部分が利用されます。

11月頃から黄ユズが出回り、夏の青ユズはより爽やかな風味があります。徳島特産のスダチはユズの偶発実生だそうで、酢として使われた事で”酢橘”と言われたのだとか。小ぶりで果皮は薄く、風味の強い熟す前の果実が収穫され、主に焼き物や鍋物の薬味等に使われます。

スダチよりも大きく果皮も厚いカボスは、大分県の特産品。独特の香りとまろやかな酸味があり、特にフグ料理には欠かせないそうで、スダチと同じく青いうちに出荷されます。

どれも日本的な名脇役、色々使い比べてみてはいかがですか？